Bière

La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation (à l'aide de levures) fabriquée à partir d'eau, de malt (orge germé et torréfié et/ou autres céréales) et de houblon.

Remontant à l'Antiquité (Celtes, Égyptiens), elle reste une boisson très populaire à travers le monde et dans toutes les civilisations.

Des versions faiblement alcoolisées (moins de 2°) sont présentes sur le marché. Contrairement aux autres boissons « sans alcool », elles sont fabriquées par les mêmes procédés que la bière classique. La fabrication industrielle de la bière se déroule dans une brasserie

Histoire
Au Néolithique (VIIIe millénaire av. J.-C.), l’homme découvrit la culture des céréales et la fermentation par hasard. Souvent composée d’orge, cette bière préhistorique entrée dans l'alimentation courante traversa le temps jusqu'à ce que la culture de l'orge soit attestée en Mésopotamie dès le IXe millénaire av. J.-C. et le brassage de la bière vers le IVe millénaire av. J.-C.. Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement à Babylone, puis boisson des dieux en Égypte, la bière devint dans la Grèce antique et dans l'Empire romain celle du pauvre, et le vin celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du nord, celtes et germains. La préférence pour le vin se confirma dans l'Europe chrétienne au début du Moyen Âge, notamment grâce au concile d'Aix-la-Chapelle de 816 qui encouragea les viticultures épiscopales et monastiques dans le but de célébrer l'eucharistie. Il fallut attendre le VIIIe siècle pour voir le brassage de la bière y reprendre de l'importance, en particulier en Bavière. Par la suite, aux environs du XIIe siècle, certains monastères (par exemple en Belgique et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d'une eau souvent non potable.

Aujourd'hui, la bière jouit d'un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au XIXe siècle où la maîtrise de la fermentation basse grâce à la réfrigération et la pasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation. Par exemple la pils, bière lager née à Plzeň en Bohême (République tchèque) en 1842, a conquis la planète au point de représenter 90 % de la consommation mondiale.

Fabrication
La fabrication de la bière a évolué à travers les âges. Ce que l'on considérait comme de la bière il y a 8000 ans est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd'hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le Monde et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n'était autrefois qu'une sorte de « bouillie » alcoolisée plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la micro-biologie et des techniques industrielles au XIXe siècle, la boisson limpide que l'on connaît aujourd'hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication.

Pour produire de la bière, il faut certaines matières premières qui vont être transformées tout au long du processus de fabrication. Il est nécessaire de disposer :

d'eau de très bonne qualité : l'eau constitue 80 à 90 % de la bière. Ses qualités sont donc très importantes, elles sont à l'origine de la clarté et du goût de la bière. Elle permet au malt et au houblon de libérer leurs sucres et leurs arômes ;
de malt (essentiellement d'orge mais également de froment pour la Weizenbier) ;
de houblon. Le houblon contient des acides qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume, ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent ses arômes ;
de grains crus (des céréales non fermentissibles qui donneront leurs sucres, notamment du froment pour la bière blanche et le lambic).
Dans un verre, on trouve ainsi en moyenne :

35 cl d'eau ;
50 g d'orge ;
0,5 g de houblon ;
et une pincée de levure.
Pour transformer ces matières premières, on va utiliser diverses techniques de chauffage, de trempage et utiliser des levures afin de permettre la fermentation du moût (production d'alcool).

Les étapes de fabrication sont les suivantes :

le maltage ;
la saccharification ;
l'ébullition (également appelée 'houblonnage') ;
la fermentation ;
la garde ;
le conditionnement (pouvant être précédé d'une filtration et suivi d'une pasteurisation).

Types
Pour des raisons pratiques, les consommateurs ont rapidement classé les bières afin de s'y retrouver parmi le nombre important de bière sur le marché. Il existe deux types principaux de classement : le « classement par couleur », et le « classement par fermentation ». Le « classement par couleur » correspond uniquement à la couleur de la bière, indépendamment de sa méthode de fabrication, de sa composition, ou de sa provenance. A contrario, le « classement par fermentation » correspond au type de fermentation de la bière, ainsi que, dans certains cas, de la couleur. Les détails de ces catégories sont les suivants :

par couleur[1] :
l'ambrée ;
la blanche, de couleur très claire, à base de froment ;
la blonde dont font partie la plupart des lagers ;
la brune aux malts torréfiés ;
la noire (principalement le stout) à base de malt très torréfiés (malt noir de 1000 EBC, voir plus) ;
la rousse ;
par fermentation :
la lager, dont la pils, bière blonde « classique », à basse fermentation ;
l'ale, bière de fermentation haute ;
le lambic, à fermentation spontanée, à la base du faro, de la gueuze et de bières fruitées telle la kriek ;
par structure de goût[2] :
les douces ;
les amères ;
les acides ;
les liquoreuses ;
les saugrenues (surprenantes et inclassables) ;